Para un cuarto de kilo de carne, cien gramos de jamón. Esta carne, que debe ser de pollo, puede sustituirse con gallina o ternera, si nó hay aves.

Limpios de huesos, gorduras y pellejos el jamón y la carne, se hace un picadillo finísimo, que se rehoga en una cacerola con manteca, donde se haya desleído una cucharada de harina y aclarado la salsa con medio vaso de agua, se revuelve bien, se sazona de sal y pimienta negra, molida, y se sigue moviendo sobre fuego suave, para que se espese poco a poco, sin agarrarse al
fondo.

Cuando la pasta está bastante espesa, se vierte en una fuente plana, para que se enfríe, y cuando se haya enfriado por completo se forman las croquetas, como si fuesen tapones de botellas.

Se tienen batidos dos huevos, yema y clara, y pan finamente rallado; se van mojando en huevo, luego en pan, y otra vez en huevo y pan, para freirías en aceite, el que se habrá dorado con una
pringada mojada en vinagre, para quitarle el gusto.

A este aceite se le agrega otro tanto de
manteca de cerdo, y se fríen en dicha grasa las croquetas, sirviéndolas al sacarlas de la sartén, pues éstas, como todos los fritos, si no se sirven inmediatamente después de hacerse, pierden la mitad de su mérito.