Se pican, cada cosa por separado y para cinco personas, cinco huevos, picando las claras muy finas y apartando las yemas, cien gramos de setas cocidas, cincuenta gramos de jamón cocido o de lengua a la escarlata, que estén muy rojos, tanto ésta como el jamón.

Se hace aparte, en un cazo una bechamel, sazonada de sal y pimienta, que se queda poco espesa y se deja a un ladito de la hornilla, para que apenas cueza, hasta que se necesite, poniendo en ella una ramita de perejil.

Cuando todo esté picado finísimamente, se toma la béchamel, que se pasa por el colador, y se vuelve a poner al fuego, sin parar de moverla, para que se reduzca, añadiéndole entonces las setas y claras de huevo picaditas se mueve un poco y se pone la pasta a enfriar en fuente llana.

Hecho esto se les tapa con un papel untado de manteca, para que la pasta no críe costra, y deshaciendo las yemas muy bien, con una cucharada escasa de mantequilla, se le agrega el
jamón o lengua picados y un polvo de pimienta.

Entonces se hace un rebozo para las croquetas, que es lo que llaman los cocineros la "inglesa".

Esta consiste en tres huevos batidos con sal y pimienta, cucharada y media de aceite y miga de pan duro rallada.

Cuando todo está dispuesto y la pasta fría, se van tomando porciones de la béchamel, en cuyo centro se van poniendo bolitas de la pasta, hecha con jamón o lengua y yemas de huevo, cerrando la béchamel en forma ovalada, que parezca un huevo, y que quede la bolita en el mismo centro de ella.

Después de hechas todas se rebozan en la pasta de huevo batido y pan rallado, friendo estas croquetas como todas.

Para servirlas se colocan en una fuente formando corona y el hueco del centro lleno de hojas de perejil frito, que se procurará que queden muy verdes.