| | Preparacion: Primero se hace el fumé o caldo corto. Para ello, se cocer dos o tres cabezas de merluza y espinas con medio litro de agua, más un cuarto de litro de sidra, cebolla, zanahoria, ajo, sal y pimienta. Hacer reducir a fuego vivo hasta tener tres decilitros de caldo un poco gelatinoso, aclararlo y pasar. Después se lavan y se asan los pimientos en el horno durante 20 minutos y dejar enfriar. Quitarles la piel. De nuevo en el horno, a 180º, terminar de asar los pimientos (15 minutos) encima de una chapa untar con aceite. Cortar el pedúnculo a tres cuartos de altura quitando las pepitas y reservando esa parte del pimiento para la salsa. Con 36 ó 46 horas de adelanto, poner el bacalao a remojo cambiando el agua 4 veces, la última vez añadir la mitad de leche al agua más cuatro dientes de ajos aplastados (no más de seis horas para no fermentar). Exprimir entre los dedos el bacalao para quitar el agua y deshojar. Rehogar en poco aceite y mu |
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