Ingredientes para 4 personas:

• 1 berenjena en trozos,
• 2 cucharadas de sal,
• 3 cucharadas de aceite vegetal,
• 1 cebolla en rodajas,
• sal,
• 1 pimiento rojo limpio y cortado,
• 1 pimiento verde limpio y cortado,
• 225 gr. de calabacines en rodajas,
• 400 gr. de tomate en lata triturado,
• 4 tomates frescos,
• pimienta,
• 1 cucharada de albahaca fresca picada,
• 1 cucharada de orégano fresco picado,
• 1 cucharadita de azúcar,
• 350 gr. de sémola para el cuscús,
• 1 bolita de mantequilla,
• 1 ramita de orégano fresco para adornar.

Calentar el aceite en una cazuela, añadir la cebolla y el ajo, tapar y cocer a fuego suave 10 minutos, añadir la berenjena, pimientos y calabacín. Tapar y continuar la cocción 5 minutos. Remover con frecuencia verter el tomate triturado y cocer destapado otros 15 minutos.