Ingredientes para 6 personas:

• 3 berenjenas pequeñas pero gruesas,
• 1 cucharada de sal,
• 125 ml de aceite de oliva,
• 2 dientes de ajo,
• 3 cebollas medianas, cortadas en aros finos,
• 4 tomates maduros picados,
• Sal,
• Pimienta negra recién molida,
• 2 cucharadas de perejil recién picado,
• 3 cucharadas de zumo de limón,
• 1/2 cucharadita de azúcar,
• 80 ml de agua.

Corta las berenjenas por la mitad, a lo largo.

Haz un corte profundo en cada mitad, por el lado de la piel, dejando una distancia de más o menos 1,5 cm hasta los extremos.

Espolvorea las berenjenas con sal y déjalas en remojo 30 minutos.

Escúrrelas y sécalas bien.

Pon en una sartén la mitad del aceite y rehoga el ajo majado y los aros de cebolla, a fuego medio, hasta que la cebolla esté tierna.

Mezcla en un bol la cebolla rehogada con los tomates, la pimienta y el perejil.

Precalienta el horno a 160º.

Pon el aceite restante en una cazuela y cuece las berenjenas hasta que estén ligeramente doradas.

Pon las berenjenas en una fuente para horno.

Reparte la mezcla de cebolla y tomate en los cortes de las berenjenas.