Ingredientes para 6 personas:
Preparación: 1 hora.
Cocción: 4 horas.

• 2 kg. de callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
• 500 g de garbanzos,
• 150 g de jamón,
• 25 g de cebolla,
• 3 tomates grandes maduros,
• 4 chorizos,
• 3 dientes de ajo grandes,
• 2 hojas de laurel,
• 1 ramita de hierbabuena,
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
• ½ litro de vino banco,
• 200 g de manteca de cerdo,
• unas hebras de azafrán,
• ½ cucharadita de cominos,
• 6 granos de pimienta,
• 2 clavos de especia,
• sal.

2. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.

3. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña.