Ingredientes para 4 personas:

• 1,500 Kg. (en total) de perdiz, libre o conejo de monte, paloma torcaz con sus menudillos (puede ser también faisán, jabalí o venado), lo importante es que haya mezcla de varios sabores,
• 2 huesos de vaca,
• 1 manita de cerdo,
• 2 cebollas medianas (sin pelar),
• 1 zanahoria grande,
• 1 puerro,
• 1 hoja de laurel,
• 1 ramita de tomillo,
• 6 granos de pimienta negra,
• 1 cucharada sopera de sal,
• 2 cucharaditas de azúcar,
• 1 vasito de jerez,
• 1 dl. de aceite de oliva,
• 3 litros de agua.

Mojar con el jerez, añadir el agua, hervir y espumar. Bajar el fuego, añadir el laurel, tomillo y pimienta en grano y dejar cocer a fuego lento 3 horas.

Colar el caldo a través de una gasa, dejar enfriar y meter en el frigorífico hasta el día siguiente.

Pasado ese tiempo, retirar toda la grasa de la superficie, volver a colar y darle la segunda cocción.