| | Receta ( Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino )
| | | Preparacion: Confitar la patata laminada y sumergir en aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante hora y media en un horno de convección a 70º C. Reservar en cámara. Con los 400 gr. de pera limpia hacer una compota e introducir los trozos en el molde. Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizar la terrina. Compactarla en cámara al menos 4 horas. Laminar el foie a los largo y marcarlo levemente en la plancha. Salpimentar y reservar. Realizar una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado. Acabado y presentación: Realizaremos el mil hojas de patata, pera y foie caramelizado con la ayuda de un soplete y azúcar de caña. Colocar los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsear el conjunto colocando un cordón de puré de patata y trufa. |
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