Se abren las ostras y se desprende con cuidado la carne de la concha, reservándose el jugo una vez colado para eliminar posibles impurezas. Las conchas vacías se lavan y se secan a conciencia, antes de disponerlas boca arriba sobre una fuente en la que se habrá preparado un colchón de sal común a fin de mantenerlas horizontales.Aparte se pochan las ostras en su propia agua filtrada durante 40 segundos, se escurren bien y se colocan de nuevo en sus conchas, esperando el momento de incorporar la salsa.
Preparación de la salsa:
Se vierte el cava en una cacerola, reduciéndolo en el fuego hasta una cuarta parte de su volumen inicial y, tras dejar que se enfríe un poco, se añaden las yemas, la crema de leche y tres cucharadas soperas de agua. A toda esta mezcla debe agregarse, por último, el agua de pochar las ostras para luego montarla con un batidor al baño de María como si de una salsa holandesa se tratase.
En otro recipiente se hierven los espárragos al dente, previamente cortados en
