Los guisantes frescos gallegos, chícharos, son pequeños, suaves y dulces, y ahora en primavera hacen perfecto matrimonio con las patatas nuevas de esta receta.El congrio ha de comprarse de la parte abierta y es ideal para este tipo de platos. La parte cerrada es buena para caldos, pero mala de comer, está "cheiña" de espinas y es prácticamente incomestible.
Los guisantes se cuecen en una cacerola con medio litro de agua y sal, durante unos 10 minutos. Una vez cocidos se escurren y se reserva el caldo de cocción. Mientras se sofríen dos de las cebollas y los dos dientes de ajo, picados muy fino, así como la tercera cebolla cortas en cachos más grandes.
Cuando la cebolla esté transparente se añaden las patas, pelada y troceadas, y el azafrán. Se remueve de vez en cuando, para que no se peguen y se añade dos cucharones del agua de los guisantes. Una vez cocidas se añaden los chícharos.
Se retiran de la cacerola las hojas de la cebolla cortas más gruesa, se majan en un mortero y se añaden de nuevo a la cazuela. Por último ,
