Ingredientes para 4 personas:

• 48 cangrejos de río,
• 1 botella de vino de cava brut;
• 100 gr. de zanahorias;
• 1 cebolla;
• 4 chalotas;
• 150 gr. de setas frescas o, en su defecto, deshidratadas;
• 1 copa de coñac o brandy;
• 1/4 de l. de crema de leche;
• 1/2 taza de salsa holandesa (Ver salsa holandesa en salsas calientes);
• tomillo,
• laurel,
• perejil,
• cebollino,
• sal,
• pimienta en grano,
• pimienta de Cayena
• y mantequilla.

Aparte se prepara un caldo corto con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, dos chalotas, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano y la botella de cava brut. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos.

Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas.