En una cazuela de barro se ponen el aceite y las perdices, escurridas y atadas para evitar que se deformen, dejando que se doren un poquito; seguidamente se agregan los puerros, el apio, la ajedrea, las cebollas, la zanahoria y los ajos, todo ello bien picado, así como una pizca de pimienta blanca y la sal. Se mantiene a fuego lento durante 15 minutos y se incorporan todos los intestinos salvo los higaditos. Tras dar la vuelta a la carne se vierten el brut rosado que se ha utilizado para la maceración y un cucharón de caldo, resultado de la cocción