| | Receta ( Gratinado de espárragos con cigalitas al cava brut )
| | Preparacion: Se pelan, recortan y lavan los espárragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos se dejan enfriar y se reservan en una fuente.
Aparte se pelan las cigalas y se reservan las colas y seis cabezas, que se utilizarán para decorar los platos tras brasearlas en una cazuela con la mantequilla y las chalotas cortadas en juliana.Preparación de la salsa:
En la misma cazuela en la que se ha braseado la preparación anterior se saltean el resto de las cabezas de las cigalas, aplastándolas bien para que desprenda toda su sustancia; se flamean con el coñac hasta que se haya quemado el alcohol, se añade el cava y se deja reducir, proceso que debe realizarse también con la crema de leche. Cuando se haya obtenido una salsa cremosa y ligera, se pasa por el fino y se reserva. En los platos se disponen las puntas de espárragos en forma de pirám |
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